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白酒香型的區(qū)分

根據(jù)曲種不同,白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大,主要包含曲霉菌和酵母;小曲曲塊小,主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉成糖,酵母再將糖轉(zhuǎn)化為酒精。小曲發(fā)熱量低,主要應(yīng)用于南方濕熱氣候。中國大部分名酒產(chǎn)于北方或西南夏季氣候涼爽的四川,都是大曲酒。大曲酒根據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型。    

        1.醬香型,又稱為茅香型    

        以貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒為主。這類香型的白酒香氣香而不艷,低而不淡,醇香幽雅,不濃不猛,回味悠長,倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實(shí)杯還香。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香氣的組成成分復(fù)雜,至今未有定論,但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類組成的復(fù)合香氣。    

        2.濃香型,又稱瀘香型    

        以四川瀘州老窖特曲為主。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協(xié)調(diào),入口甜,落口綿,尾凈余長等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬大曲酒,,五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的典型。    

        3.清香型,又稱汾香型    

        以山西杏花村汾酒為主要主。清香型白酒酒氣清香醇正,口味甘爽協(xié)調(diào),酒味綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯,兩者結(jié)合成為該酒主體香氣,其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本詮釋了我國老白干酒類的基本香型特征。    

        4.米香型    

       米香型酒指以桂林三花酒為主的一類小曲米液,是中國歷史悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒香氣清柔,幽雅純凈,入口柔綿,回味怡暢,給人以樸實(shí)的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,醇含量也較多,共同形成它的主體香。這類酒有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。    

        5.兼香型,通常又稱為復(fù)香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒    

       這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上而成。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為主,董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的綿柔醇和、落口甜爽的特點(diǎn),風(fēng)格獨(dú)特。    

以上幾種香型只是中國白酒中比較明顯的香型,但是,有時(shí)即使是同一香型白酒香氣也不是完全一樣,就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說,它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別,其香韻也不相同,因?yàn)楦鞣N名酒的獨(dú)特風(fēng)味除取決于其主體香含量的多少外,還受各種香味成分的相互烘托、緩沖和平衡作用的影響。 

        中國白酒的釀造先要制曲,即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng),制成曲后,再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類、麥類等各種糧食,制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱等。 


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